《红楼梦》里的“茄鲞”一点都不香

作者:梨涡小篆    授权级别:A    精华文章    2020-02-06   阅读:

  
  凡描写美食的文学作品,说白了分两类:一类写实,极尽灯红酒绿、肉山脯林、鸡羊牛鱼、香酥热辣……你看到眼在眼里馋在心头不知不觉口水横流;一类写意,通篇鹅王择乳、山珍海味、阳春白雪、绝色风流……你翻着《辞海》查着百度嘴里称赞脑海想象但是耗用了大把时间也不知其中滋味。这,就是《金瓶梅》与《红楼梦》之间的区别。
  读完《金瓶梅》,你能记住“红邓邓的泰州鸭蛋,曲弯弯王瓜拌辽东金虾,香喷喷油炸的烧骨,秃肥肥干蒸的劈晒鸡”,也能跟着效仿复制出来“一瓯儿滤蒸的烧鸭,一瓯儿水晶蹄膀,一瓯儿白炸猪肉,一瓯儿炮炒的腰子”,总之,你会感叹西门大官人享有过的口福不过如此,也会感慨古代人有酒有肉就炫耀的暴发户精神是他们所处社会的生产力远远比不上现代,从而提高现有的幸福指数。嗯哼,幸福感有时候就是靠跟不如自己的人对比得来的。
  读完《红楼梦》,恐怕你就没这么乐观了。“牛乳蒸羊羔”里未出母腹的羊羔肉是啥滋味;“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”都有啥原料;“豆腐皮儿包子”究竟是豆腐皮做馅的包子还是豆腐皮做皮的包子;“糟鹅掌鸭信”得怎么糟;“洁粉梅片雪花洋糖”是什么糖;“椒油莼虀酱鸡髓笋”……这都是什么玩意?最要命的是,你对着《红楼梦》在厨房里折腾半天你也整不出来人家的原汁原味啊!甚至别说原汁原味了,能把那些美食做成功一样就不错了。
  你若是不信,我就给你举出一样。
  那道让刘姥姥吃得懵圈的“茄鲞”你会做吗?
  “鲞”字,原为“鯗”字。上“美”下“鱼”。原指腌制的鱼干或说被暴晒成干的咸鱼。传说春秋时期的吴王阖闾驱逐夷人,作战时期军粮断绝。阖闾祈祷天神援助,忽见有大批鱼群浮出海面,靠近海边。军士们纷纷捕鱼补充军粮,吃不完的就晒干囤积。后来,阖闾战场得胜,再次品尝所剩鱼干,直觉滋味之美胜过鲜鱼,就将“鱼”字置于“美”字下,而成“鯗”字。后人逐渐写成了“鲞”字,是泛指成片的腌腊食品。却也与鱼脱不了关系。比如黄鱼鲞、橡皮鱼鲞、鳗鲞、乌狼鲞(河豚鱼干)、鱿鱼鲞、马鲛鱼鲞……曹雪芹偏偏发明一道“茄鲞”,这就招人琢磨了:他是要把晒干的茄子做出鱼香味道吗?
  若说“鱼香茄子”,真不难做。
  茄子本身味淡,全靠佐料调味。好在茄子果肉厚润,甚能吸油。茄子的皮有些韧,许多人做菜都喜欢把它刮掉。想做鱼香茄子,只要备好豆瓣酱与调味料,把切成条的茄子用淀粉拌匀下油锅炸,炸软捞出控油,再爆炒葱姜蒜末出香,配上豆瓣酱炒出红油,最后下入茄子条与配菜,装盘前淋点芝麻油即可。
  鱼香茄子属于川菜系列。川菜长于调和,必须重油重盐。目的是刺激食客的食欲,方便吃菜下饭。但是《红楼梦》里的“茄鲞”比鱼香茄子的用料还要猛,做法还要奇特,别说书中的刘姥姥吃不出茄子味了,她连鱼香味估计也没吃出来。
  在《红楼梦》第四十一回,刘姥姥在大观园里赴宴。贾母命凤姐夹些茄鲞喂她。凤姐依言给刘姥姥尝了两筷头。刘姥姥尝了挺开心,却不信这是茄子。她说:“别哄我了,茄子跑出这个味儿了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人都笑着承认是茄子。刘姥姥又细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子,告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐就给出了具体做法:“这也不难。你把才下来的茄子,把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成丁儿,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严;要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌,就是了。”
  可见,贾府做茄子也是先过油,只是用鸡油。鸡油中含有的都是饱和脂肪酸。人们一般炖鸡汤都会捞出浮在鸡汤表面的鸡油,为的是减少油腻。贾府用鸡油代替菜籽油炸东西,香味是提了一个台阶,油腻感也提高一个等级。他们还要把炸好的茄子丁和着鸡肉脯子与各种菌菇丁、豆腐干丁与干果子丁用鸡汤煨,再加香油收与糟油拌,还要封在罐子里腌制,大大增加了油脂量。正经吃的时候还得用炒好的鸡瓜(应该是鸡腿上的肌腱肉)佐拌。难怪刘姥姥听了,摇头吐舌说:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
  刘姥姥咂舌,表面似是感慨这道菜的工艺复杂、繁琐,所需用料过奢。我倒觉得她的言下之意是茄子失去了本色,已然分不清是荤是素,是鸡肉还是豆干。茄子虽然喜吸油,喜配肉。但是如“茄鲞”这般调制的做法,非常让我怀疑它的真实口感。我在疫情封城的这段日子,也在家里试过两次做茄鲞。别说完成凤姐嘴里的工序了,单把茄子丁油炸之后就没见它们能脆不楞登的站起来。茄子看着胖乎乎的很有分量感,实际上那些海绵状薄壁组织特别容易出水,一遇到热油高温,茄子肉丁就不像丁了,软塌塌的缺少立体感。接下来是混着各种配料一起用鸡汤煨,煨完之后茄子丁早就烂糊散形,倒是鸡丁还保持着小骰子的模样。第二次,我放弃了鸡汤,直接在炸好茄子丁与鸡丁之后,起锅烧油,爆炒香菇丁、鸡腿菇丁、笋丁、豆腐干丁与葱姜丝、青红椒丝,再搁入前二者,香味出来之后快速调入精盐、白糖、鸡精、酱油、料酒,最后洒入油炸花生米与开心果……于是,一道热腾腾的宫保鸡丁出锅了……
  我也试过别的法子来对付茄子。我先在炸茄子丁之前,对它们撒上盐进行揉搓,先排茄子果肉细胞里的水分,再把鸡蛋打散,将茄子丁放入蛋糊里蘸匀,逐个放入油锅中炸熟捞出。尽量使之立体。无奈卖相少了精致,口感也油腻倍增。一碰鸡汤还是化为茄泥。最主要的是,我越试验越在心里犯嘀咕。在曹公笔下,茄鲞应该是重在腌制的小菜,用以长期存放。若要腌制,茄子应该提前晒干才对。若是把茄子晒干,得需要将茄子先蒸熟,再拿出来控水,继而将茄身撕成条,放在日光下晒干。这才对应了“鲞”这个字的原意。
  否则按照王熙凤的做法,再怎么折腾,也是徒劳无功罢了。
  审核编辑:落叶半床   精华:落叶半床

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【编者按】 散文副主编   落叶半床:
这样的茄鲞香不香倒不知道,看书里的吃法真的惊了不少人吧。


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