我爱吃鸡，尤喜吃烧鸡。
　　烧鸡，它色泽鲜亮皮相好，口感酥烂有嚼劲，物美价廉易上桌，不知倾倒了古今多少食客。谈起烧鸡之名，不免让人疑惑。明明是厨师将一只整鸡宰洗干净，涂上饴糖先去油炸，然后放进卤水里面煮，煮熟了拎出锅。从始至终，何来“烧”字一说？倒不如称之为“卤鸡”。
　　其实，“烧鸡”在古代就被称为“卤鸡”。最早叫它为“露鸡”。详见于屈原的《楚辞》：“露鸡臛蠵，厉而不爽些。”“露”者“卤”也，意思是将肥肥嫩嫩的母鸡放入五味调匀的卤汁锅里烹煮，煮到汁水浓稠，鸡肉入味为止。屈原笔下的“卤汁”，并非是用豆蔻、草果、陈皮、肉桂、茴香等十几味中草药熬出的汤汁。在屈原所处的战国时代，楚国人多以“醴酪”熬作卤汁。虽然我不清楚那年月的人们会不会用牛乳做醴酪？但是据《邺中记》记载：“寒食三日醴酪,又煮粳米及麦为酪,捣杏仁煮作粥。”《邺中记》的作者是西晋的晋陆翙，他笔下的“醴酪”乃是一种以麦芽糖调制而成的糖浆，混合上杏仁麦粥。这玩意儿一直到隋唐都是很常见的卤料。屈原所赞美的“鲜蠵甘鸡，和楚酪只”，很可能就是一道用麦芽糖调色出来的卤煮鸡。毕竟在楚国，这道硬菜端上桌，能够享用它的不是楚国宗庙里供奉的各位神灵，就是楚国宫廷里的王公贵族，若用牛奶做卤汁炖鸡，那腥膻味儿……谁能咽得下去？！
　　烧鸡还曾被称为"濡鸡”。据《礼记．内则》记载：“濡鸡，醢酱实蓼。”“醢”是一种酱料，用肉酱掺小米浆与盐，放在米酒里发酵而成；“濡”则是一种烹调方法。说白了就是把鸡肚子剖开，取出内脏之后填入蓼实，用热油略炒后，涂上酱料放到汤锅里以慢火至熟。可见自先秦时代，我国就以烧鸡供馔。只是那时候不叫“烧鸡”。因为“烧”并非是“烤”，“烧”的烹饪手法乃是先用油炸,再加汤汁或炒或炖。要晓得，中国人是在南北朝时期才开始普及炒菜，到了宋朝才诞生了铁锅。就连植物油，也是张骞出使了西域，才带回来了一些芝麻得以榨油。古人大规模油炸食物是到了宋朝。如沈括在《梦溪笔谈》里说：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”而在先秦时代，动物油“肥凝者为脂，释者为膏”，多是用来炸一些猪啊牛啊羊啊类的食材。家禽有没有资格下油镬，我不太肯定。但是做烧鸡离不开油炸这道程序，我是确定的。
　　想做烧鸡，最好是选用两斤半左右的三黄活鸡。可在菜市场命鸡贩子放血宰杀洗剥好，掏空内脏，放在自家案板上处理。手段老道的厨师都会先把三黄鸡的双脚弯处用刀锯下，令筋略断，再用刀背把鸡肋和鸡椎骨之间敲断，顺便在鸡的下腹处开一口，把鸡脚交叉塞进去。如果想做得完美一点，还可以把鸡的一只翅膀从肩颈开膛处穿入，使翅尖从鸡嘴中穿出。而鸡头再扭着脖子别回鸡翅膀底下。至于为啥要把整只鸡扭得这般奇怪，我也不知道，反正我是欣赏不出什么美感。
　　待摆弄完鸡身，重点来了。先不要急着下油锅，而要把麦芽糖先溶化成糖浆，再均匀地涂满晾干了的鸡身，之后放入油锅过油，目的是让鸡皮出现金黄微红的亮色。这些工序都完成，才能把鸡放入卤汁中，用旺火切文火地烹煮，直到鸡肉烂脱骨。说实在的，要想把烧鸡做好，关键不在于油炸，而在于卤煮。烧鸡口感的好坏全靠卤水。我在疫情宅家的期间，对着网上的教程，试着做过一次烧鸡，滋味远远不如街边小店。我怀疑就是卤料没配到位。好在自己做的烧鸡到底吃着安心。那些烧鸡店里的卤水也不知滤过多少只鸡，又滋生了多少细菌。毕竟卤水卤水，越卤越出浓香。
　　由于烧鸡店多开在市井之处，古人在创作文学作品时，不怎么多提它。比如曹雪芹写《红楼梦》，安排着一堆公子小姐又吃螃蟹又烤鹿肉又喝荷叶莲蓬羹的，就没见金陵十二钗夹过一筷子烧鸡肉的。
　　兰陵笑笑生撰写《金瓶梅》，宁肯花笔墨去描述宋惠莲如何用一根柴禾将个猪肉炖得稀烂，也懒得扯个鸡大腿。偶有提及，信手带过，如“西门庆上寿的酒肴，无非是烧鸡、熟鹅、鲜鱼、肉鲊果品之类”，图个应景罢了。
　　我又翻了翻《三国演义》与《水浒传》，都没有“烧鸡”的踪影。我再看看袁枚的《随园食单》，能找到用蒸、炮、煨、卤、糟各种手段做的鸡菜，偏偏不见烧鸡。
　　就连近代的一些文学家，如鲁迅总是捧着花生瓜子糖果糕点吃得没完，有时候一晚上能够啃仨梨。若赶上什么好吃的都要在日记本里嘚瑟嘚瑟。论及烧鸡，也是源于朋友朱舜臣来拜访“（朱舜臣）持赠卷烟两匣，烧鸡两只，角黍一包……”，才提了一嘴。
　　倒是毛主席喜欢吃烧鸡。虽说红烧肉是他的最爱，但是他在1943年巡视南泥湾期间，曾在上衣口袋里塞了半只吃剩下的烧鸡。
　　还有已逝世的南阳作家二月河，他早年赚了稿费就去买烧鸡，还没少在《康熙大帝》里提烧鸡。二月河甚至细心地提及好吃的烧鸡是“仿德州的”——“他（何桂柱）提起鸡腿来，熟练地一抖，肉便齐整地籁籁落下……”当时享用这盘烧鸡的乃是帝师伍次友和康熙帝的红颜知己苏麻喇姑。更好玩的是，二月河爱吃烧鸡这个事还闹过笑话。有一年他和冯其庸去马来西亚访问。当地人为了招待好他们，特地安排厨师做了道烧鸡。谁知马来西亚人不知具体的烹饪方法，竟然用制作烤鸭的路子做了一只“烤鸡”。那又如何呢？二月河照样很感动。所谓知大俗者即大雅。真正的雅者，入口的是俗物，出手的是雅致。即使生活简单，看似平凡，照样洞明世事学问，活得恣情惬意。